Infuso, distillato, decotto. Ti fa male un dito, usa il ginepro. Ti prude un tendine, olio di ginepro. Strega in vista? Ramoscello di ginepro. E’ usato da sempre in farmacopea e medicina, ma anche in cucina e come amuleto. Ci si può fare una specie di grappa, un liquore più simile a un digestivo, un estratto rinvigorente. Le bacche contengono oli essenziali, resine e anche un principio che ne caratterizza il sapore amaro. E’ una pianta officinale e al tempo stesso fonte ispiratrice di leggende. Il ginepro cresce rigoglioso nei terreni sabbiosi dove l’acqua permane a lungo, nei sottoboschi del Mediterraneo ma anche su, fino al Mar Baltico. Se nelle campagne toscane un rametto del profumato arbusto veniva appeso fuori dalla porta per tenere lontane le streghe, in Norvegia, nel periodo natalizio, cospargevano il pavimento di casa con le fronde di ginepro per purificare l’aria, mentre il suo profumo in Lettonia si credeva tenesse lontane le vipere nascoste tra i sassi. In Germania la leggenda vuole che tra le sue piccole foglie viva un genio femminile che, se invocato, possa indurre i ladri a restituire il maltolto. In epoca cristiana il bagno nel suo decotto purificava dall’accidia mentre la cenere del ginepro veniva conservata come amuleto di umiltà.
Ne esistono di tre tipi di ginepro: il juniperus communis, quello exycedrus, il cui olio veniva usato per imbalsamare i morti, e il sabina, usato anche come amuleto contro i sortilegi. Il ginepro è protagonista pure in cucina e non solo tra le favole e i libri di leggende popolari: vegetariani non prendetevela con me, ma chi non si è mangiato almeno una porzione di cinghiale in umido con bacche di ginepro? Da qualche anno attorno al ginepro un’isola sta facendo al sua piccola fortuna. Un villaggio alla fine del mondo, Leedri, dove abitano poche decine di persone, nella remota Saaremaa. Il tempo qui si è fermato. Quando la neve si scioglie e la terra gonfia di sassi inizia ad asciugarsi gli uomini escono in mare e le donne iniziano a costruire muretti di sassi, per difendere il villaggio dagli spiriti del bosco, e a mettere in ammollo il mitico ginepro. Per tirarne fuori il dolce succo, il trattamento necessario è lungo: prima deve stare in acqua fredda per un po’ di giorni, poi viene rilavato, poi cotto assieme allo zucchero e filtrato. Ed ecco pronto lo sciroppo di Kadaka (ginepro, in estone) da spalmare su una fetta di pane nero abbondantemente imburrata. Da queste parti lo strumento che non può mancare mai in una casa è il coltello per tagliare e spalmare il burro, un coltello fatto in legno, ovviamente di ginepro. Lisi Kuivjõgi, 39 anni, sua madre, Maret,60 anni, vivono in questo villaggio e da pochi anni hanno aperto un’azienda per produrre lo sciroppo che propongono anche con aggiunta di rabarbaro, pianta usatissima in queste lande per produrre dolci, e gherigli di noci. Come ogni bella storia, visto che la piccola azienda di famiglia riesce oggi a realizzare un prodotto da esportazione, c’è anche qui una leggenda: quella dei due amanti dello sciroppo uniti per sempre dalla passione per la loro terra, il profumo di ginepro e il dolce miele di kadaka. Nel 2011 la loro azienda, la Orbu Farm, ha vinto il primo premio dei prodotti di esportazione estoni ed adesso viaggiano in tutto il nord Europa, di fiera in fiera per farsi conoscere ed espandere le loro prospettive. Se vi troverete a vagare per questi sperduti luoghi la casa dello sciroppo la individuerete subito: brillante giallo limone, proprio di fronte alla casa comune del villaggio. Le informazioni su questa porzione di terra le trovate sul sito del consorzio delle aziende di prodotti locali dell’isola di Saaremaa www.saaremaaturundus.ee o cercando su facebook le signore dello sciroppo.