Le tigelle

Le tigelle (Castelfranco Emilia)

Testo e foto di Giovanni Mereghetti

Semplicità. È questa la dote principale della crescentina modenese, una delle tante varianti delle focacce che secondo testimonianze leggendarie venivano offerte al dio Giano. Le crescentine allora erano chiamate tigelle, dal nome dello strumento utilizzato per cuocerle e che a sua volta derivava dal verbo latino tegere, che significa ricoprire. Farina, sale e acqua venivano lavorati fino a formare un impasto che, avvolto tra due foglie di castagno o di noce, veniva ricoperto con tondi dischi di terra refrattaria resistente alle alte temperature. Dischi di argilla, foglie e pasta venivano alternati e sovrapposti in alte pile accanto al fuoco dei camini a legna perché le tigelle cuocessero. Il disco d’argilla dava loro la forma circolare, le foglie di noce o castagno rilasciavano un aroma intenso e la giusta umidità che impediva loro di seccarsi. Non tutte le tigelle andavano al dio Giano, costituendo infatti il pane per tutti gli abitanti prima dell’Appennino modenese e poi della valle.

Il ferro e l'impasto

Il ferro e l’impasto

E se allora la semplicità era necessaria conseguenza di una scarsità di risorse presenti nella cucina di un tempo, oggi il suo esser fatta solo di acqua, farina e sale diviene sinonimo di quella rara genuinità spesso estranea ai pani industriali. Non viene difficile capire, quindi, come nella cucina modenese la crescentina abbia ancora il suo perché: tradizionalmente consumata calda, aperta a metà e farcita con la cunza, quotidianamente impiegata come sostituto del pane, a casa come nella ristorazione, la tigella viene spesso scelta come compagna ideale di molti piatti rustici a base di salumi e formaggi, ma anche di sughi alla cacciatora e di spuntini golosi alla nutella.