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Testo di Giancarlo Cittolin / Foto di Daniela Scapin

In Indonesia, decine di migliaia di mercatini rionali e di villaggio, i pasar, forniscono la popolazione di merci e generi alimentari. Qui si trova di che far vivere una famiglia, cibi, vestiti, detersivi, attrezzi per la pulizia della casa, DVD con karaoke e piatti pronti per i pasti fuori, o dentro, casa.

A Bali i mercati sono legati al banjar, unità sociale simile al consiglio di quartiere. Il pasar Hegar Manah del banjar di Basangkasa s’affaccia sulla grande curva di Seminyak. E’ uno spazio stretto, pieno di buche perennemente colme d’acqua e fanghiglia, tra le quali sono parcheggiati alla rinfusa decine di motorini. Foglie di banano dai bordi anneriti, tetra pak vuoti di tè al gelsomino, bicchieri di plastica, resti di offerte agli dei e bucce di frutta convivono in un substrato di terra, sassi e asfalto sbrecciato.

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Gli acquisti sono estremamente economici e i piatti pronti apparecchiano un pasto gustoso con poco più di un euro. Gli odori, la confusione, i dialetti parlati, le immondizie ed il fango tengono convenientemente lontana la grande maggioranza di stranieri. Solo pochissimi si godono verdure e frutta fresche ogni giorno, anatra fritta croccante o il gorengan, il fritto misto all’indonesiana. Devo confessare che è stato quest’ultimo, assieme al profumo intenso di mango maturo, ad attirarmi qui.

Prima del tramonto, il banchetto del fritto s’avvolge dell’odore penetrante d’olio di palma bollente da cui Ayu, il friggitore, sforna a ciclo continuo fette sottili di tempeh croccante, cubetti di tofu ripieni di verdure, tranci tondi di tapioca e banane kapok. Tutto pastellato e da gustare caldo e ben scolato. Il tempeh è tanto friabile da sembrare una patatina fritta e il tofu ripieno è molto più piccolo che in altri pasar e si consuma agevolmente in un boccone. Ogni tanto compare anche il bakwan, piccola frittella di verdure miste, in cui prevalgono le note dolci della carota e del cavolo cappuccio. L’accompagnamento tradizionale è un mucchietto di peperoncini verdi, da sgranocchiare tra un fritto e l’altro, consegnandosi totalmente all’ardore del gusto indigeno.

I banchi di cibi cotti confinano con la strada, separati da un muro basso. E’ la zona del drive in, dove passanti e motorini si fermano, ordinano il necessario, pagano e ripartono. Ho preso l’abitudine di appoggiarmi proprio qui, sul lato strada del muro: osservo i cuochi che tagliano le banane per il lungo ricavandone fette sottili che poi ricompongono due a due, stringendole brevemente tra le dite (in questo modo si mantiene un cuore morbido al centro della frittella croccante).

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Altri saltano nel wok un riso con verdure o riempiono di zuppa di pollo piccoli sacchetti trasparenti. Proprio in fondo alla fila c’è il banco che frigge pollo e anatra. Qui di domenica si trovano i cibi pronti per un desinare speciale, involtini di banano cotti alla brace, il pepes, con dentro una polpetta di pesce e spezie o il nasi kotak, pasto completo con riso, pollo, tempeh e vermicelli.  Una foglia di banano, foggiata in una caratteristica forma a tetraedro, appronta il tutto per una mattinata passata in spiaggia a spiare i corpi pallidi, ansiosi di un sole implacabile.

C’è serietà nei volti, intenti nel lavoro, ma basta la presenza ancora insolita dello straniero e volano commenti sagaci, le battutine lasciano spazio agli ampi sorrisi che accompagnano i piatti ordinati. Se non mi so trattenere e sgranocchio con avidità la prima frittella, il sorriso s’allarga e s’accompagna ad un cenno di compiacimento e di consenso.