I peperoni di Chiaromonte

I peperoni di Chiaromonte

Testo di Antonio Sansone / Foto di Annalisa Fensore

I paesi della Lucania stanno sul dosso delle colline. A volte appaiono vicini, ma loro, in realtà, si allontanano di continuo.

Chiaromonte è su uno sperone roccioso, è terra di Potenza, guarda dall’alto la valle del Sinni.

Antonio mi aspetta di fronte all’ospedale del paese. Una costruzione con padiglioni nuovi, ma è un deserto. Antonio coltiva e distribuisce peperoni cruschi. I peperoni croccanti. Peperoni dolci, essiccati al sole. Questa è una piccola storia contadina. Nonno e padre di Antonio coltivavano i cruschi.

Masseria familiare. Produzioni a filiera cortissima. Nessun confezionamento. Da Antonio ai consumatori. Ristoranti della zona, fruttivendoli dei paesi, amici. I campi della valle del Sinni hanno il colore dei peperoni. E’ una tradizione di generazioni. Senise è la capitale del peperone crusco. Chiaromonte è meno conosciuta, ma i suoi peperoni sono straordinari.

Storia anarchica, quella del mercato di questa prelibatezza. Non ci sono consorzi, non c’è una denominazione di origine. Solo un marchio IGP. Ogni produttore ha il suo mercato, tutti amici ma nessuna cooperazione.

Antonio mi accompagna al suo casale. E’ poco fuori il paese, qui vive mamma Raffaella. Serte di peperoni sono appese a essiccare al sole. Sono ghirlande rosso rubino. ‘Non sono ancora pronti’, dice Antonio. Bisogna aspettare ancora dieci giorni. Ci vuole pazienza in campagna: quaranta giorni, più o meno, sono quelli che servono per farli asciugare a dovere. Quaranta giorni per ridurre dieci chili di peperoni freschi in, se tutto procede bene, in un solo chilo. Dieci volte, è questo il rapporto di riduzione. Vengono raccolti verdi e infilati dal gambo in collane di spago. Si spera nel tempo clemente, nel caldo secco e nel vento.

Negli anni ’80, le acque del Sinni, imbrigliate della diga di Monte Cotugno, hanno creato un grande lago. E il clima è cambiato. Quest’ anno la stagione è stata in ritardo. I ristoranti avevano fame di peperoni, ma loro non maturavano. La natura deve fare il suo corso. Niente forni o alchimie strane a Chiaromonte.

Il peperone viene piantato verso il 20 maggio. Due giorni dopo si festeggia Sant’ Uopo, eremita taumaturgo, protettore degli orti, capace di far arrivare la pioggia. Qualcuno crede che si debba piantare proprio in quel giorno. La cappella del Santo, quel giorno di primavera, è piena di fedeli. Auspicio di buon raccolto.

 

Mamma Raffaela usa tre dita...

Mamma Raffaela usa tre dita…

Mamma Raffaella aiuta Antonio a insertare i peperoni. Oggi sta anche preparando i raschkitidd, una pasta fresca fatta a mano. La pasta si modella con il gesto rapido di tre dita.

Antonio ci accompagna nei suoi campi. Filari di peperoni, quindicimila piantine. Il terreno è molle, affondiamo nel fango. Ieri altro è arrivato un acquazzone. Sant’Uopo deve aver esagerato, questa volta. L’estate è stata di pioggia. Oggi non sarà possibile raccogliere. Speriamo domani.

 

Friggere i peperoni

Friggere i peperoni cruschi è una magia e un’abilità: bisogna levare il picciolo, togliere la maggior parte dei semi (ma non tutti: alcuni devono cadere nell’olio per donargli un sapore particolare). Poi schiacciare i peperoni con la forchetta. Tempi? Ha senso dire tre secondi per lato? Un attimo, insomma e il peperone si gonfierà. Va tirato via e scolato su un piatto. Fate dei tentativi, con pezzetti piccoli per prendere mano alla velocità, altrimenti rischiate di brucare i peperoni.