Sapori modenesi

Il Maestro assaggiatore Roberto Chierici osserva il colore dell’aceto balsamico (Consorzio di Spilamberto)

Testo e foto di Giovanni Mereghetti

Ne basta una goccia per risvegliare il palato. Sdraiata nella conca di una croccante foglia di indivia belga, adagiata su petali di parmigiano reggiano, spruzzata su un letto di verdure grigliate, sulle frittate o le bistecche ai ferri, versata per dare un sapore diverso al bollito, un tocco di profumo alle fragole e ai lamponi, una nota di colore a una pallina di gelato alla vaniglia. Ma qual è il vero balsamico? A tutti sarà capitato di imbattersi in aceti balsamici diversi per confezione, e agli amanti del balsamico sarà certo capitato di cogliere differenti sfumature di sapore. E non è questa un’illusione, ma una grande verità. Da sempre, infatti, ogni campione di balsamico porta l’impronta di colui che lo produce: se per tutti il punto di partenza è rappresentato dal mosto d’uva cotto e ridotto a fuoco diretto, del tutto personale e irripetibile è invece il modo di cuocere il mosto, di ridurlo, di operare i rabbocchi e i travasi, di effettuare i prelievi e di rispettare le esigenze delle botticelle, come del tutto diverse sono le condizioni ambientali dell’acetaia e la selezione dei microrganismi che in essa si produce nel tempo.

Il Maestro Chieric aspira l'aceto balsamico da una botte

Il Maestro Chieric aspira l’aceto balsamico da una botte

Ogni balsamico avrà dunque una sua personalità. Ma nel 1976 la Consorteria spilambertese ha voluto identificare il vero aceto balsamico naturale con quello prodotto nell’area degli antichi domini estensi, ottenuto da mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. Bruno scuro, carico e lucente, dal profumo caratteristico e complesso e dall’inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, il vero aceto balsamico di Spilamberto si offre generosamente pieno, sapido, con sfumature vellutate di accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri.