Di Silvia Chiarantini, foto di Alessandra Cinquemani
In occasione delle festività natalizie, decine di dolci provenienti dalle tante sponde del Mediterraneo si ritrovano a imbandire una ricca tavola di storie, incontri e contaminazioni. È proprio in occasione delle feste che la cucina mostra tutto il suo sfolgorante albero genealogico con ricette che, nel tempo, si sono imparentate acquisendo i nomi di sposi lontani, si sono separate cambiando il nome ma non il sapore, si sono modificate lasciando in sé solo un flebile retaggio del gusto originale abbandonato a chilometri di distanza.
Nella cucina le invenzioni sono rare, piuttosto si rielabora, si mescola e si confonde per allestire una tavola di identità che, nel ricercarne l’origine, rivelano tutto il loro carattere meticcio.
Già
all’inizio del mese di dicembre le cucine cominciano ad animarsi in vista delle
festività.
In quelle del Medio Oriente ci si mette ai fornelli già il 4 dicembre, per la
festa Eid al-Burbarah dedicata a Santa Barbara, conosciuta in Italia soprattutto
quale protettrice dei pompieri ma, altrove, anche per aver ispirato la ricetta
del budino Burbara. Il grano è
l’ingrediente principale di questo dolce proprio in ricordo della Santa che, si
narra, nella
sua fuga dalla prigionia, trovò rifugio in un campo di grano e sopravvisse
mangiandone i semi. Il grano cotto s’insaporisce con legumi, semi di anice, finocchio,
cannella, si arricchisce con noci e mandorle e si spolvera con granella di
pistacchio, cocco e melagrana. Il Burbara si prepara anche per la festa di
Santa Barbara del calendario ortodosso che cade il 17 dicembre e il medesimo
budino si ritrova anche nella tradizione dolciaria musulmana con il nome di Ashura o Budino di Noè.
Il nome deriva da ashara, che in arabo significa dieci: il riferimento è al decimo giorno del Muharram, il primo mese del calendario islamico. Si prepara per ricordare la fine della battaglia di Karbala, il passaggio del Mar Rosso di Mosè in fuga dal faraone e il salvataggio del profeta Giuseppe dal pozzo. Secondo la tradizione, nel giorno di Ashura il profeta Maometto invita i musulmani a digiunare e, al tramonto, a consumare il budino e a offrirlo ai poveri, rispettando così uno dei cinque precetti del Corano, ovvero lo zakat, l’obbligo di donare parte della propria ricchezza ai bisognosi.
Si narra che la ricetta di questo budino sia nata sull’arca di Noè quando – dopo tanti giorni di navigazione e le scorte di cibo ormai finite – Noè ordinò a uomini, donne e animali che viaggiavano con lui di raccogliere qualsiasi alimento trovassero sull’arca. Furono raccolti chicchi di grano, semi, legumi e frutta essiccata. Tutto ciò venne cucinato insieme e così, si narra, fu questo budino a salvare dalla fame i naviganti dell’arca.
Scorrendo il calendario si giunge al 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, in cui si prepara, soprattutto
nelle provincie di Siracusa e Palermo, un altro budino che ha sempre il grano
come ingrediente principale e che, di nuovo, ci ricorda come questo alimento
sia stato nei secoli fondamentale per la sopravvivenza. La storia narra che
durante un periodo di grande carestia, proprio nel giorno di Santa Lucia, sia
approdata al porto di Siracusa una nave carica di grano. Per la gran fame, le
genti non persero tempo a produrre farina, ma cossero il grano in acqua per
poterlo consumare prima possibile. Aggiunsero quel poco che avevano in casa:
formaggio (oggi si utilizza la ricotta), miele, qualche frutto e così è nata la
Cuccia che oggi si ritrova anche
arricchita con il cioccolato. Il termine dialettale cuccia deriva da coccio, ovvero chicco (in questo caso riferito
a quello di grano).
Sia il Burbara che la Cuccia hanno una gran familiarità con la Colva (da colliva che significa grano cotto) un dolce che si prepara soprattutto in Puglia e Calabria all’inizio di novembre e, infatti, è conosciuta anche come dolce o grano dei morti per la festività a cui è legato. Insieme al grano cotto vengono mescolati uva, fichi secchi, semi di melagrana, vincotto ed anche cioccolato. Il parente più prossimo della colva è la koliva, versione tipica delle comunità greco-ortodosse e dal medesimo sapore preparata per ricordare i defunti.
In Sicilia, il dolce natalizio più importante è sicuramente il cucciddàtu di Natali, meglio conosciuto come il buccellato: una ciambella di pasta frolla ripiena di fichi, frutta secca, canditi, cioccolato, mandorle, noci e via avanti compagnia cantante! Il nome di questo dolce deriva dal latino buccellatum che significa pane da esser sbocconcellato.
La sua origine potrebbe essere rintracciata nel buccellato lucchese, un vero e proprio pane dolce, dalla forma a ciambella o a sfilatino, arricchito con l’uvetta e profumato d’anice. Si hanno tracce di questo dolce fin dal 1500, quando fu introdotta proprio a Lucca una tassa sul buccellato.
Simili negli ingredienti, ma non nella forma, sono i tanti pani addolciti con uvette e canditi e profumati con semi e spezie: dal senese pan coi santi, preparato in occasione della festa di tutti i santi, al greco christopsomo, alla pasimata della Garfagnana fino al più recente panettone Marietta dell’Artusi, evoluzione più aristocratica di panificazioni dolci che acquista le sembianze di una ricca torta e la foggia del panettone.
Anche il buccellato siciliano potrebbe essere una versione più elaborata e ricca di quello di Lucca rintracciandone l’origine nella comunità di lucchesi residente a Palermo che lo avrebbero introdotto nell’isola durante il Medioevo.
Il buccellato siciliano si caratterizza, oltre che per la ricchezza, nonché caloricità, dei sui ingredienti anche per i suoi decori composti da piccoli forellini che creano un effetto simile ad un ricamo e che vengono realizzati utilizzando delle pinzette con le estremità zigrinate.
Seppur di dimensioni più piccole, si utilizzano delle pinzette uguali in Palestina, Siria, Giordania e Libano per preparare i ma’amoul e i ka’k bil-ajweh o qrass bil- tamr. Si tratta di biscottini con un impasto a base di semolino e ripieni di frutta secca (ma’amoul) o datteri (ka’k o qrass bil-tamr). La loro caratteristica è quella di avere delle forme e decori particolari che si realizzano grazie a delle pinzette o a degli stampini in legno. Si preparano per tutte le festività cristiane, ma soprattutto per la Pasqua che nel Medio Oriente è più sentita del Natale (che per i cristiani ortodossi cade il 7 gennaio) e per la festività musulmana dell’Eid el-Fitr, la festa che segna la fine del Ramadan, il mese del digiuno e della purificazione.
Altra preparazione tipicamente natalizia della Sicilia sono gli sfinci: palline di pasta fritta ricoperte di zucchero e cannella. Si preparano anche per la festa di San Giuseppe, ma in questo caso vengono farcite con della crema alla ricotta. Inequivocabile la loro parentela di nome e di gusto con gli sfenji che si preparano soprattutto in Marocco e Tunisia ma, in questo caso, sono a forma di ciambella. Sempre preparati con un impasto semplice di acqua e farina sono i mediorientali zalabiyeh: palline dolci fritte ma non spolverate con lo zucchero semolato bensì immerse direttamente nello sciroppo di zucchero. Da queste si potrebbe ricercare una parentela con gli struffoli napoletani, ben più sofisticati e aristocratici nell’impasto, ma sempre intrisi di sciroppo.
Per l’epifania, che tutte le feste porta via, in Portogallo si prepara il bolo rei (bolo significa torta e rei re): una grande brioches a forma di ciambella che simboleggia la corona dei Re Magi, tempestata di canditi colorati a ricordare le gemme preziose. La tradizione vuole che all’interno del dolce vengano nascosti un fagiolo e la statuina di un Magio; chi trova nella sua fetta il fagiolo dovrà provvedere alla preparazione (o al suo acquisto) del dolce per l’anno successivo, chi trova il Magio sarà il re della serata.
Ricetta omologa del bolo rei è la spagnola rosca de reyes; sempre una ciambella di pasta dolce in cui nascondere un fagiolo e un re. Anche se bolo rei e rosca de reyes sono dolci preparati per tutto il periodo natalizio, tradizione vorrebbe che venissero serviti per il giorno della Befana per celebrare l’arrivo dei Re Magi.
In Francia si prepara un dolce natalizio simile che si chiama galette de rois (torta dei re) ed anche in questo caso è nascosta una statuina o un fagiolo e chi lo trova nella propria fetta diventa re della serata.
Caratteristici proprio del Natale spagnolo sono i biscotti polvorones, così chiamati proprio per la loro consistenza polverosa e ricoperti di zucchero a velo. Questi biscottini, preparati con farina di frumento e di mandorle, sono originari del sud della Spagna e, si narra, che furono proprio gli arabi ad introdurli con il nome di qurabya.
Anche in Grecia si ritrovano parenti dei polvorones che si chiamano kourabiedes ed anche loro sono tipiche leccornie natalizie fatte di pasta frolla a base di mandorle e di forma rotonda oppure a mezzaluna. I loro parenti più prossimi sono i turchi acibadem kurabiyesi, conosciuti anche con il nome macaroon, preparaticon mandorle e uova e caratterizzati da una superficie crackle ed un interno morbido.
I più sofisticati parenti francesi macarons, di gran moda negli ultimi anni, altro non sono che una rivisitazione in chiave colorata e con la farcia dei dolcetti di mandorle macaroon turchi.
La parola turca kurabiye, ci porta a far visita a quei friabili e chiari biscottini che si chiamano ghraybeh o ghraybe e che si preparano in tutti i paesi del Medio Oriente e del Nord Africa e che condividono con i parenti spagnoli e greci la medesima consistenza sabbiosa, ma si differenziano per avere al centro un pistacchio ed essere preparati solo con farina di frumento. Da non confondere i ghriba o ghoriba che si preparano in Marocco che hanno un nome che può suonare simile ma, in verità, hanno un impasto più elaborato a base di semola ed al gusto di cocco, mandorle o limone e si caratterizzano per un effetto crackle particolarmente accentuato dato dallo zucchero a velo utilizzato per guarnire.
I greci melomakarona, biscottini natalizi al gusto di arancia, intrisi di sciroppo di zucchero e guarniti con granella di noci, condividono il nome e l’eccesso di dolcezza con i loro parenti arabi ma’carun, tipici soprattutto di Libano e Siria dove si preparano per l’Epifania e per l’Eid el-Futr, la festa di fine Ramadan. Questi biscotti sono un simbolo di ospitalità e non possono mancare durante la festività dell’Eid in cui nelle famiglie c’è un gran via vai di amici e parenti. Si preparano con del semolino, si profumano con l’anice, si friggono e poi si immergono nello sciroppo di zuchero. Hanno una forma allungata e le zigrinature vengono impresse sopra li fanno somigliare a delle pigne.
Se, come del resto accade tutti gli anni, ci fossimo dimenticati di invitare alla nostra tavola qualche parente lontano, non ce ne vogliate, il prossimo anno saremo i primi a chiamarvi e a farvi accomodare in bella mostra al nostro desco.
Buon Natale e tanti auguri di trascorrere le vostre feste….nella cucina altrui.